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市情要闻
饮食
来源: 咸阳市志     作者: 咸阳市地方志办公室     时间: 2016-05-16

  咸阳市境民间饮食可分为日常饮食、节庆饮宴和名特吃食三类。 

  一、日常饮食 

  咸阳地处黄土高原沟壑区和关中盆地平原区过渡地带,农作物以小麦、玉米、豆类、薯类为主,人们日常饮食以小麦为主食,玉米、豆类、薯类、谷类为杂食,同时辅以蔬菜、瓜果、肉蛋和调料等。以北五县之一长武为例,因其受陇东文化、关中文化和陕北文化的交汇影响,饮食习俗讲究做工精细,花样缛多。地方特色是: 

  原滩硷地种菜粮,沟壑山坡放牛羊。 

  交通要冲商业旺,饮食讲究味偏长。 

  庄稼人的家常饭,生葱辣椒蒸馍蘸。 

  米汤搅团酸汤面,一年四季吃不厌。 

  以南九县区(市)的三原为例,它代表了关中腹地最普遍的饮食特点。每天早、午、晚饭前后皆得饮茶,清胃消食。每餐讲究菜碟上桌,荤素相间。一般人家仍以面食为主,花样较多,蔬菜以烹炒为主,比较简单。夏季吃饭多佐以时鲜青菜,冬季以咸酸菜为主。 

  早饭 各县区(市)吃早饭时间,因有二餐、三餐习惯不同而有别。一般城市、郊区多以三餐为主,约在早8点以前用完早点。而农村地区仍以早10时左右用餐。清晨饮茶,下地归来才用早饭。早饭皆以米汤或稀粥为主,同时以蒸馍就咸菜、酸菜辅之。三原人讲究夏忙季节用大陶土茶罐喝茶,北部县乡百姓则爱熬罐罐茶。 

  午饭 午餐时间亦分12时和3时两种。正午用餐一般为三餐制中常见,下午用餐则为两餐制用饭时间。中午农村多食面条。面条以手工擀制为上乘,讲究“薄筋光,煎稀汪,酸辣香”。但也常吃又宽又厚的面条。现在亦常用米饭为主食。偶或上菜、饮酒。夏忙季节,常用陶罐送水,海碗盛饭,在地头蹲着吃。 

  晚饭 一般以喝稀饭为主,俗称喝汤。但也辅以菜馍。时间皆在晚6—7点钟。农村人常喜用大碗吃饭,无意中形成了“老碗会”,交流各种信息。 

  咸阳群众日常饮用的食品,花样繁多,且历时悠久。主要可分下列若干品类: 

  面制品 包括宽、窄面条,面片、面块、面汤、包子等软食品和蒸馍、锅盔、油饼等硬食品。像咸阳的biang biang面,乾县酸汤挂面,泾阳、三原烧汤哨子面,均很常见。还有武功七花面、北五县铡刀长面、旬邑饸饹等。硬面馍有长武锅盔,乾县、武功锅盔,礼泉柱顶石馍、泾阳石子馍等。 

  肉制品 以家畜中猪、羊、牛和家禽中的鸡、鸭,水产中的鱼、虾等为肉食对象,有用各种烹调手段制作的肉菜、肉臊、肉丸、肉片等。尤其是牛羊肉泡漠,在各县区市均十分普遍。 

  菜制品 主要指以野菜或家种菜制成的可食用的菜蔬。包括用块根的薯类、根茎的萝卜、莲藕,茎叶的白菜、油菜,以及菌类的蘑菇、木耳,还有莴笋、茄类等。 

  瓜果品 通常叫做干鲜果品。有苹果、杏、桃、李、梨、葡萄、石榴、柿子,也有枣、莲子、瓜子、核桃等果实,还有冬瓜、南瓜、西瓜、甜瓜、黄瓜等。 

  调味品 有盐、糖、醋、酱、姜、辣椒、芥末、胡椒、花椒、桂皮、茴香,以及味精等。食醋自酿,酸、咸菜自醃,辣椒、大蒜自种。地方风味饮食,以酸辣为主。 

  二、节庆饮宴 

  当地人每逢年节、婚嫁、丧葬、诞寿等日子,皆讲究饮食品味花样: 

  节令饮食 逢年过节,穿新衣,吃荤食,成为民间饮食的重要特色。正月初一早饭吃臊子面或肉饼子,取长年平安之意。午饭吃八跨五的酒席。正月初五(五穷节),要用高粱或玉米面打搅团吃,俗称炼穷气或缠穷气。因有大肉臊子、油汤相配,故有“五穷早上的搅团便饭,胜过三十初一的酒肉长面”的说法。初七要吃拉魂面。元宵节早吃长面,中午酒席,晚上要吃元宵。正月二十摊煎饼,借以纪念女娲补天之功。二十三要吃搅团,缠疳(一作干)魔。二月二炒豆豆,扯长面。清明节要备菜祭祖,分食猪肉;端午节吃粽子,纪念屈原投江。中秋节吃月饼,赏月华,同时品尝时鲜水果。重阳节吃枣糕、柿子、饮黄酒。十月一祭祖献饭。腊八节要吃以玉米糁、黄豆、麦面条、胡萝卜、白萝卜、白菜丝、豆腐、核桃、杏仁等煮成的粥饭,称为腊八粥。民谣说:“腊八吃得早,地里不长草。”腊月二十三杀鸡宰猪,饮酒食肉。腊月三十吃团圆饭,喝辞岁酒,并蒸馍包饺子。俗话说:“廿三晚肥肉解馋,三十晚瘦肉凉盘。” 

  婚丧饮食 红白事的饮食中,红事是正式席面,而丧事则因事忙乱,称流水席,不太讲究。每遇红白事,主家都要设宴酬客。婚嫁时饮食格外讲究:迎亲前一天晚上,要请乡党邻居来帮忙,名为请执客。由大家推举的执客头安排事体后,主家备办酒席,感谢执客。迎亲时,女方要送给男方食用礼品,九碟小菜,一圈烧酒。男方对送亲客人(俗称娘家人)的招待,一般是两餐,叫做“早汤午席”,上午挂面,正午宴席。婚后新娘回门携带礼品,娘家须回礼。遇丧葬事,也要请执客,先茶后饭,名叫喝汤。饭后端上酒菜,请执客就座饮酒吃菜,孝子敬酒磕头。葬日的前一天吃晚饭,以臊子面或挂面为主,叫通肠面,也有吃米汤、蒸馍、素菜、辣子的。还要给死者上献饭,一般是四盘菜一盘馍;接着请所有亲戚按亲疏内外吃奠饭,先饮酒后上菜、馍。奠饭后要为死者迎馔,按肴(押桌)、箸(竹筷)、酌(酒)、馔(一席菜,可分3—4次迎)、食(馍)、羹(汤或茶)、饭(面条)顺序依次迎完,最后由亲戚奠酒,先客后孝。葬日起灵前席口备有四盘菜、馍,一般吃的人很少。下葬后奠酒献饭,并请客人吃饭。 

  诞寿饮食 每逢诞寿庆日,当地人也讲究宴宾。凡是家中有新生孩子的,亲邻友好携带鸡蛋、挂面、红糖去看“月婆”。满月这一天,亲戚来贺带四色礼,朋友搭干礼(即钱币)。至亲还有带囫囵馍、衣料等的。主家要设宴谢客。凡年逾五十,习惯上称作老人,多数家境较好的人要祝寿宴宾。所备饮食视家庭经济状况而定。 

  节庆饮宴依席面划分,有下列品类: 

  八跨五席 即行菜八道,坐菜五道。讲究一道安席的压桌菜——品盘。品盘由垫菜和表层两部分组成,前者多为面皮,多种凉菜和拆骨肉条;后者为猪腱子肉、耳蹄肝肠之类。顶部撒上各色菜丝。摆上酒具、餐具后,请6~8位客人入席上桌。所有席上客满后,专人浇上优质酸汤调汁,方可动筷品尝。品盘开动之后,客人一边饮酒尝菜,主家便一道接一道地端上8个行菜,讲究咸甜酸辣各味俱全,蒸炒炝烩各法都用。行菜多以烧头肉、红烧肘子、烩酥肉、炒肉片、炝肉片、雪花肉片、糖醋肉片、红烧条子肉、大升官、苜蓿肉、大油素饭、八宝甜米饭、蜜饯洋芋、酸辣肘丝等菜中选取。最后一道菜是烩完肠,意为行菜完汤。随后撤去酒具,抹净餐具,再上五道坐菜和蒸馍。故称“八跨五”席,多见于长武县城乡。 

  山台席 三原县民间的婚丧、喜庆和迎宾举办的宴席,讲究凉盘、主菜、面点、坐汤、酒果茶水五类齐备,用料、作工、色泽、造型、口味、制法各各不同。对整桌菜肴,要求在相辅相成、协调统一的情况下,按季节和对象具体确定。其中最具代表性的山台席,是以牛羊猪肉和禽蛋为辅,山珍海味为主菜的宴席。其格局是:凉盘为十三花(一个中盘,十二个围盘)。主菜为包括后四道一块上的菜。它是由炖、烧、焖、蒸和炸、熘、爆、炒等法烹制的菜肴,既有用蜜汁、拔丝、挂霜等方法制作的甜菜,又有扒、贴、煽等烹饪和叉烧、焙制的大菜。山台席主菜除后四道可多至十六件、从菜二十件。还要加上四个坐菜。一般应是一马三从或一主二从,如主菜是清蒸鱼翅,则从菜便是瓤金线、烩口蘑。其盛器要用三大件:海碗、海口和尺盘。面点:一般分别配有蒸馍、花卷、荷叶饼、米饭、水饺、面条。也有配千层油饼、泡儿油糕、油酥饼,以及名贵糕点、什锦包子、烧麦饭的。席间用茶果招待,酒为白酒和甜、苦南酒三种。后四道菜中间还有一个清淡别致、醒酒开胃的坐汤,或加上什锦火锅压轴。送客时赠给每人高档点心一封。山台席要三上三下,甚至要吃一天。开始干果烟茶席一上一下;正式入席定位定杯,凉盘后上二至四个主菜退席间歇,又一上一下;再入席至宴毕。有的还上一道酒菜,只推让不动箸;有的上几道腰盘带小吃,并上特制面点,可以不吃兜着走。主菜件数(包括后四道菜)多少,决定山台菜席规格高低。凡一马三件、一主二从的,称“大山台”;有主无从、外带腰盘小吃的,称“小山台”;只有主菜叫“准山台”。主菜分八、十、十二、十四件四种类型,加上从菜(不包括带腰盘)为十六、二十二、二十八、三十四件。主菜在八件以下的,就够不上山台席了。 

  十七围 为秦都、渭城两区民间订婚或结婚的主要宴席。十七围除要上四个荤菜、四个素菜和四个干果再加一盘糖(俗称十三花)以外,还要加上四个花样。通常是三仙头、丸子尾。过去常以豆芽为结席菜。近年又增加了牛肉、鸡鱼、排骨等。 

  除此之外,各县区(市)还有多种流行宴席用菜,诸如“海菜席”、“荤席”、“素席”、“糖席”、“瓤和席”、“五魁席”、“重八席”、“重九席”、“满十席”、“八围一”、“五碗菜”和“八大碗”(丧事埋人多见)等。 

  三、名特吃食 

  咸阳市境各县区(市)名特小吃花样繁多。 

  圪塔面 平原各县名吃之一。先把肉切丁割丝,剁成茸末,投入炒瓢上火烧煸炒,火力先大后小,待肉末散开,煸出香味来时放入葱花、姜末、盐及佐料,不停翻动,加入鲜汤浇开,撒入味精,盛碗即成干

臊子。再把煮熟的面条,用筷子挑起绕成团状,放入酸汤碗中。吃时将团状面条抖乱,挑入另一净碗,浇上干

  臊子及调味品,搅拌均匀即可。因臊子肉末大都粘附于面条之上,故称猴儿上竿,味极鲜美。 

  千层油饼(塔) 三原县名吃之一。先将猪板油剔皮切丁,剁成茸末,并与五香粉、细盐揉匀。再将葱姜汁水放入盆中,倒入面粉调匀搀成面团,过一会儿擀成薄面皮,再将猪板油茸末匀抹在面胚子上,卷起切成细条,一寸长为一块,用手将细面条拉起盘成塔式,便成为千层油塔的坐胚。笼屉格上搽油后铺上面皮,摆上油塔胚子,再盖一层面皮为被。置开水锅上焖蒸一小时左右,即可出笼装盘。如果将油塔生胚放在油锅上,用慢火煎烙,至两面呈金黄色,即成千层油饼。亦称金钱油饼。熟后拍松装盘,即可食用。 

  绿豆糕 三原县名吃之一。先将绿豆拣洗干净倒入锅内煮熟,不可破皮;出锅后摊开晾干,脱皮碾成绿豆粉。再制作澄沙,将小豆洗净后按一比一的比例放入锅内。先以旺火煮开,再以文火焖煮。豆烂之后,用铜丝筛搅碎过筛去皮,控干水分提取豆沙,并与糖浆一起用小火炒至干稠,放入香油及桂花拌炒,即成澄沙。然后将白绵糖掺入绿豆粉中,当中开坑倒入香油、蜂蜜,搅成绿豆泥,再揪成小团,放入澄沙馅,包住后填入糕模里,压实削平,磕出后即为清香爽口的绿豆糕。 

  包瓤紫酥 三原县名吃之一,先将面粉上笼蒸熟,出笼晾凉,掺入白绵糖、熟猪油,搅拌均匀,并用刀擦成油酥甜面。然后将酥面放入盆中,倒进香油、蜂蜜搅匀,揉透成圆团状,盖上湿洁布醒十分钟后,拉成长条,改切成核桃大小圆饼,把圆饼擀成小薄面皮,包入澄沙馅捏拢收口,填入糕模里,压实削平,磕出即成酥香可口的包瓤紫酥。 

  牛羊肉泡馍 各县名吃之一。先把牛羊肉剔去大骨,剁成大块。经过一漂、二剔、三旋、四冲后,再换三次水,浸泡六个小时方可下锅去煮。煮时先用大火烧一个小时后,转用文火炖五六个小时。用调料的原则是:小香出头,花椒少量,苾卜大补,草果杀腥,上元名贵,八角香浓。要一簸、二拣、三冲洗,然后包成大包,下入锅内。如此瘦肉别致,肥肉不腻,汤浓味香。吃法有五:一为干泡,煮时用汤很少,喝汤另取原计;二为叩汤,汤比馍多;三为水围城,用汤很多,能围住馍;四为单子,即用热烧饼夹肥肉,然后再上汤;五为馍碎,即烧饼掰得碎细,汤料容易渗入,吃来可口,易于消化。 

  石子馍 各县名吃之一。先用精细麦面粉、细盐、调料粉、碱面、猪油、鸡蛋、酵面等加水搅拌,揉匀后作成圆形薄饼,再把生饼放入平底锅内烧热的蚕卵石中,上面又盖一层热石子,上下热力夹攻,数分钟后刨去石子,凹凸不平的石子馍就焙干熟透了。做好的石子馍色泽微黄,香甜酥脆,不潮不霉,携带方便,为探亲旅行的实惠干粮。 

  饸饹 淳化等县名吃之一。大都以荞面为原料,调面时比较用力,须拿准水分,压出的饸饹以“长光劲,口感好”为上乘。浇饸饹的汤,要用小丁豆腐、红萝卜、肉丁、黄花、葱花、香菜等佐料。煎汤时油要汪,辣子要红,调料下准,汤烧得煎,吃到嘴里才又辣又香。 

  刀离面 各县面食中常见的一种手工面。讲究擀成纸,切成线,下到锅里莲花转,捞进碗里挑不断。做饭时,一个锅煮面,一个锅煎汤,放大肉为荤,放豆腐为素,佐料不一,风味各异。农家手工长面有“薄筋光,煎稀汪,酸辣香”的特点。旧时吃面不喝汤,倒回锅里轮回浇面,俗称涎水面。乾县、礼泉一带较为常见。现已有所改变。 

  煨鱿鱼 三原县名菜之一。将鱿鱼改刀极细之丝,再放入火煨制。先用旺火烧开,再文火焖煨。鲜汤一次加够,要菜熟而汤尽。 

  烧烤乳猪 三原县名菜之一。先将四五个月的小猪宰杀除毛,从腹部开刀至嘴下,以脊骨为中线剖开,剁去四蹄,但不伤皮肤。再用清水加少量碱反复冲洗,待外皮洁白后,用料酒、盐、五香粉和葱姜汁拌和,均匀擦抹,放入海盐盒内醃渍二三个小时取出,放入清水中浸后控干水分。随即表皮上涂抹一层饴糖,再用火铗镊起烘烤,边烤边刷油,烤好后的乳猪又酥又脆。 

  带把肘子 三原县名菜之一。先将肘子刮洗干净并修割成方块,放入清水锅内用旺火煮开后,再焖煮1小时取出,趁热用糖色遍涂肘子皮部。再将肘子皮朝下放案板上,将肉切割成八分方块,不可伤皮。置入大盘中,加进冰糖、料酒及适量食盐、大香、桂皮、花椒、葱姜等,倒入原汁原汤入笼蒸熟,约1个小时。撒上味精,拣掉调料,放平棒骨,即可上席。配椒盐、葱段、面酱三碟及荷叶饼。 

  白封肉 三原县名菜之一。因这道名菜用筋条肉,且在烹制中以白麻纸封盖,故名。先将煮过的肉平放案上,切成一斤重的方块,用盐和佐料遍擦表里,放盆内醃渍1小时,放入清水中冲洗干净,将肉块置入大盘内,放进长方块肉皮、葱姜、料酒、盐及调料袋(内装大香、桂皮、花椒等)。倒入清水淹没肉块,入笼蒸制,先猛火后文火,约一两小时肉酥烂出笼,拣去葱姜、肉皮及调料袋,撒入味精,凉切条装盘食用。可配葱段、面酱小碟及荷叶饼佐食。 

  糖醋素鱼 三原县名菜之一。以山药、大豆制品、红萝卜和葱头等素菜为佐料。先将豆腐皮平摊回软,再将山药馅放入卷起,抹上蛋汁,粘上淀粉,即为素鱼。随后入菜油瓢烧三分钟,改小火炸至金黄色,捞出装盘,再爆出葱姜香味,放入红萝卜丝,洋葱丝煸炒,又放进番茄酱,白糖、醋、盐搅动,加入鲜汤烧开。用湿淀粉勾成薄芡,滴入香油及大油搅匀后浇在素鱼上即成。 

  清香素翅 三原县名菜之一。先将金针温泡切节,每六条一把,拌上少许面粉。再放入炒瓢上略炸即捞出,整齐地摆在香茹、玉兰片丝锅里。然后炸出葱姜、花椒香味,捞出后将香油烧在金针菜(素鱼翅)上。又向碗内加入盐、料酒、味精、糯米,入屉旺蒸半小时出笼。用原炒瓢上火,倒入蒸碗内的汤汁,淋入湿淀粉勾芡,浇在金针菜上即成清香鱼翅。其状似鱼,清香可口。 

  血条泡蒸馍 长武县名吃之一。先用猪羊鸡鲜血与白面粉搅拌,制成褐红色细面条,蒸熟晾干,存放备用。再在煮了肉的原汁汤中加水煮沸,放入白豆腐条、臊子、鸡蛋薄饼片、生葱及韭菜碎段、香菜末、油熟辣椒、味精、调料和盐等佐料,配制成油质高汤。讲究油厚汤旺,一口气吹不透。然后将干血条下入汤内煮软,盛入碗中,只见红、黄、绿、白、褐五色俱全,香、辣、咸三味齐备。碗中以汤为主,血条柔筋可口。再泡上又熟又软的白蒸馍,边吃带喝,实为美味佳肴。可配以熟红、白萝卜、豆芽凉菜等。 

  水豆腐泡锅盔 长武县名吃之一。水豆腐是用石膏或盐卤点了烧开的豆浆后,凝结成的细嫩豆腐(俗称豆花)与豆浆的合称。先用半斤或一斤锅盔掰成小块放在大锅中,然后倒在盛有豆浆的铜锅内煮沸,待煎煮到沸腾时舀入锅中,再将豆花放在凸起的碗中馍块上,浇上鲜红的辣椒油、盐水,碗中红里透白,白里透红,恰似牡丹花,香味扑鼻。当地人常用为早餐。 

  黄酒冲蛋花 长武县名吃之一。先用铜壶将黄酒热沸,再倒入盛有鸡蛋糊的碗中,被冲热的蛋花立即漂浮在黄酒上面。这种黄酒是用酒谷米为主要原料土法酿制的,煮熟后具有较高的粘性。所冲蛋花营养丰富,香甜美味。 

  酒枣 彬县名吃之一。先选用个大、色浓、熟足、红透的晋枣,用水小心洗净,晾干,拣去破碎有伤的,再用上等白酒半碗,将大枣放入翻滚浸泡一两分钟,取出后置入干净的瓷罐或瓶子内,用净土或胶布、烛液将罐口严格封闭。放置于阴凉干燥处,来年春节时可启封食用。拆封后枣质与鲜枣无异,食之清脆,枣酒醇香,别具风味。 

  蜂糕 彬县名吃之一。用2斤麦面,8两蜂蜜(多加更好),3两清油。先把面粉发酵,加入适量碱,以面团无酸味为宜,再加蜂蜜、清油,揉和均匀,以软而不流为限。再用麦面擀成薄面底,衬在笼屉上,将蜜面团倾于其上,抹成五厘米厚的平面,在热处温发一个小时。上蒸笼烧熟后,稍晾片刻,剥皮去底,完全冷却后切成菱形小块。放入瓷盆,以免风干。蜂糕甜酥绵软,可健身补脾。 

  油炸果子 彬县名吃之一。用2斤精制面粉,6枚鸡蛋。1钱花椒熬成汁水,食用黄色素少许。先用花椒将面粉拌成穗状,加入鸡蛋、色素、食盐揉合,擀成薄皮,切成方形,长宽均为三五寸大小。对角叠成三角状,用刀在上面划出细条,再把两边长尖拉曲成圆盘形,粘合破口处,入锅油炸。炸时用筷子将面皮压平舒展,待面呈黄色捞出,趁热放平,晾干即成。外圆内包细条花样的果子,入口脆酥芳香,寓意团圆吉祥。 

  雪梨膏 彬县等县名吃之一。用梨去核去蒂,清水洗净,切成碎片,再用清水二倍,入锅熬成糊状,滤去梨渣,再用文火边熬边搅,至梨汁成紫色发气泡时,装入瓷器。亦可配以白糖、人参、附子、干姜、丁香、没药、乳香、蜂蜜、橘红、陈皮、闵姜等佐料,既是上等饮料,又是滋肺阴、治咳嗽的佳品。 

  蜜酒 各县名吃之一。用3斤蜜水,配1斤食醋,3两白酒,5钱酒曲。和匀后盛入瓷坛密封,放置温热处,待过四十九天即熟。饮来酸甜可口,气味芳香,多饮能醉人。 

  酸汤面 各县名吃之一。其制作工艺是:将劲麦面粉加适量碱后揉搓结团,用压杆压半小时后,再反复揉压,待其由硬变软,再将谷子面或玉米面撒上折叠起来,用摆刀切成细条,收成1斤重的把子,分层放在簸箕或托盘内备用。臊子作法:将菜油入锅烧煎,再把小碎块肉倒进锅内,比例约为二十比一,铲刀搅炒至大肉油出,再加原生质五香料面,放入少许水,文火烹熟,以肉烂水干为准,再加辣面即成。调汤作法:把煮过大肉的原汁汤倒入砂锅内,加各种调料小包随汤同煮。调料顺序是:一盐二醋(醋必出头)三漂菜(春夏韭菜,秋冬葱花、蒜苗)。再把鸡蛋摊成薄饼切成碎屑漂在汤上。捞面不可太稠,每碗一筷头为宜,汤浇多半碗,用小勺加臊子即成。 

  茴香馍 永寿县名吃之一。其制作工艺:先将精粉少半作酵面,多半作兑面,加碱合成。然后切成约3斤重的团块,每块用压杆挤压三四遍,达到柔软光滑程度后,用湿布蒙住放入盆内。再将菜油、小茴香和盐掺和起来,把压成的面块搓成长条,再揪成2两重的小块,包蘸茴香油团成馒头状,然后用薄刀片转圈切成齿状花边,用木板压成厚约寸许的圆饼,再在两层鏊锅上烘烤。入鏊时先放上层,后放下层,约烘20分钟,即可烤熟出锅。 

  琥珀糖 原名虎皮糖、皮糖。秦都、渭城区名吃之一。其制法是:以小米加大麦芽为主料,先熬成饴糖,再加进白糖、核桃红、生姜粉、陈皮、桂皮和冰碱等辅料配制而成,具有补中益气、养血健体等功能。其颜色金黄,酥香可口,食不粘牙。因形似琥珀,故名。 

  花狗馍 兴平等市、县名吃之一。先用发面做成一个圆饼作为馍底。然后分别以小盆、大碗、小碗作模具,将揉合好的面胚扣在上面。入屉蒸熟后,趁热取出盆、碗,撕去面皮。次日将馍底放在案板上,把其他胚子按大小顺序放于馍底上,中间以一根竹棍固定,修好外形,再擀一张大面皮将馍胚包严包实,在底与馍相接处做一圈卷花,再做四朵菊花嵌入馍体四周,然后做一个大狗及两条巨龙,及一些花鸟虫鱼果蔬等,将龙盘绕于馍周围,将狗插在馍顶上,四周布满各种花样,入锅蒸熟,花狗馍即成。其馍形下圆上尖,略呈塔形。大馍底盘直径约一尺半,高约一尺六七,小馍底盘直径约一尺一二,高约一尺三四,大馍用面一斗,小馍需六七升上等面粉。一般需二三人用两天时间才能蒸成。花狗馍因顶有大狗得名,意取吉庆祥和,百业兴旺。多为重阳节时娘家送给新嫁的女儿及小外甥的礼当。 

  乾州鸡面 乾县名吃之一。先取一公一母两只鸡的鸡脯肉,反复斩切,制成肉酱。又在案板上铺一张净纸,撒上细碎淀粉,然后捏成一团,压成扁饼,用一棒槌般粗而短的擀杖,反复拆碾,几分钟便擀成一张直径四五十公分的薄饼。随即抖落淀粉,入开水稍一氽,取出平铺在案板上,即成鸡脯肉煎饼。然后切成韭菜般细条,入碗,加高汤和各色配料,上笼蒸约20分钟,即可制成鸡面。其面长约20公分,既柔软又筋韧,适口耐嚼,鸡味浓郁,鲜美异常。(资料来源于《咸阳市志》)

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