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汉代人吃什么?
来源: 咸阳地情网     作者: 咸阳市地方志办公室     时间: 2019-01-11

      

陶灶 在咸阳礼泉一汉墓中出土

      假如有一天,你时空穿越到了汉朝,你吃些什么呢?

首先,从概率上说,你是个平民,所以一天只吃两顿饭,早晚各一顿,如果你是个贵族,那么这个时候,你是一日三餐,如果极端小的概率,做上了大汉皇帝,你就可以吃四顿了。在汉朝的时候,主要烹饪的方法基本都有了。

羹,即肉汤;

灸,把肉用签子串起来放在火上烤。这是人类从有了火之后,最早的烹饪手法了;

炮,将带毛的禽兽包以泥巴放到火中烧烤;

濯,把食物放在热油中炸;

煎,和今天不同,这个是干煎或者加水,烧到干,如果最后还残余水,那么这就叫熬;

蒸、煮,和今天一样;

炸,用开水或者油炸,不过按照《中国民俗史》秦汉卷的说法,这个时候已有固体的动物油,但是还没有植物油;

脍,《说文》:“脍,细切肉也”。《汉书·东方朔传》:“生肉为脍”。是把鱼、肉切成薄片蘸调味料生食。《论语·乡党》:“食不厌精,脍不厌细”。辛延年有诗云,“就我求珍肴,金盘脍鲤鱼”;

脯,做肉干;

腊,把肉烤熟再晒干;

菹,腌制瓜菜;

醢,做鱼酱。酱者,将也。《急就章》:“酱者,百味之将帅,领百味而行”。酱之名酱,是因它能制食物之毒。酱是古人餐桌上不可少之物。

主要调味品有:盐、酱、糖(饴糖)、葱、姜、蒜。

烹饪技术的提高与灶、炊具的改进是分不开的。从出土的陶灶模型和画像石上的灶画像来看,灶面有圆形、椭圆形、方形和船形等几种形状,灶门有方形、长方形和券形等形式,灶面上一般有一个大火眼和两个或两个以上的小火眼,火眼上放置釜、甑等炊具。《汉书·霍光传》有“曲突徙薪”的故事。“曲突”,就是在灶上装有弯曲的烟囱,这种灶不仅安全,且通风助燃,火苗旺,温度高。当作锅用的釜、甑向着轻薄小巧方面发展。据说,汉献帝建安年间,出现了一种复层的“诸葛行锅”,熟饭很快;还有一种一釜多味,号称“五味齐芳”的“五熟釜”。厨刀、勺、通火钩等炊具也已具备。

餐具有盛饭的碗,取羹的勺,盛菜的盘,盛酒的耳杯,夹菜的箸。箸有象耳箸、竹箸、木箸和铁箸。不过当时仍有用手抓饭菜的习惯。

汉代主食的制作方法和品种很多,大别之,有饼、饭、粥、羹四种。

饼的制作方法有三:一是蒸。《急就章》说:“溲面而蒸熟之,则为饼。”这是一种用水掺和面,不经发酵,捏成饼状,放入釜、甑中蒸熟而成的饼;二是烤。至迟到东汉中后期,出现了一种“胡饼”,胡饼是一种撒有胡麻的烤饼(类似芝麻饼)。汉灵帝及王公大臣等皆喜食之。《后汉书•五行志》载: “灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭。”胡饭,是用酱瓜,烤肉,生菜卷在面中,卷两层,并切成两寸大小的六段;三是煮。《四民月令》说:“距立秋,无食煮饼。”

饭,即用麦、粟、黍、稻等制作的干饭,亦称“糒”或“糗”,多为一般平民之食;贵族官吏食之者,则被视为俭约,如“公孙弘为丞相,食脱粟之饭”。有的在饭中加入干果等以调味,如有加枣而称之为“枣糒”者。

粥,是在麦、粟、黍、稻、菽等食粮中掺水煮成,有把麦磨碎做粥的,也有不磨碎做粥的。

羹是从古代到汉代贵族家庭中最普通的主食,羹一般是用混合配料制成的,常用的配料是大块的熟菜或肉或两者兼有做成的流食。马王堆十一号竹简记载的牛白羹,已被鉴定为牛肉和米合炖,可见肉和谷物炖食,是汉代贵族一种非常普通的羹。

吃饭当然要吃菜,汉人吃的蔬菜主要有五种:葵、藿、薤、葱、韭,此即所谓的“五菜”。

葵,在植物分类上称冬葵,汉时葵有“百菜之首”之称。是汉代人主要的蔬菜。藿是大豆的嫩叶。此外,还有藕、笋,芥、芹、芋、菘(白菜)、萝卜、葫芦、蔓菁等。还有从西域传入的菠菜、胡葱、胡蒜等。内地的蒜叫小蒜,产量较低,胡蒜即今天食用的大蒜。据说,当时一个人要有“百本薤、五十本葱、一畦韭”才能满足需要。在皇家的太官园内,蔬菜四季常绿。冬菜的种植方法犹如今天的温室栽培,秦汉时期的人已经会用骊山温泉种植韭卵(韭黄)。

甜瓜是秦汉众多瓜果中的一种,此外还有西瓜、梨、桔、桃、李、杏、柚、柿、杨梅、香橙、荔枝、龙眼、板栗、橄榄、核桃等。张骞通西域,又传入了葡萄、石榴、胡桃、胡瓜等。有的瓜果成片种植,并形成了一些特产区。

肉类,基本和今天相同,一般来说,主要是中国传统的“六畜”,马、牛、羊、猪、狗、鸡。鱼类,贝类也是汉朝人最爱吃了。在商代的时候,鱼是普通人可以经常吃的,而在战国以后,鱼和肉是身份的象征。和今天的人很类似的是,汉朝的贵族们,后来把肉认为是腐朽身体的东西,提倡健康饮食——吃菜;而穷人们,非常渴望吃肉,但是肉又比较贵,所以也流行吃下水(动物内脏)。在河西发现的一支汉简上记载着:头六十,肝五十,肺六十,蹄二十,舌二十,胃一百,心三十,肠四十,等等。马王堆九十八号竹简还列出了马肉,虽然从文字资料上看,马肉是汉代受欢迎的一道菜,但并没有发现遗留至今的马肉,这一事实说明,作为汉代中外交通与军事上宝贵的战略物资---马,至少在当时并不是常见的食品。更不可能作为平常百姓的食物。

农耕经济是维持汉帝国秩序的重要基础。五谷是汉代人的主要食物,更是汉代人赖以为生的主食,虽然从理论上来讲,肉是专门给70岁以上的老人和贵族的。但肉对于普通汉代人来说,并不像有钱人那样容易获得。从汉武帝北击匈奴的军事后勤补给上可以了解到,当时汉军的主要补给食物就是粮食,一名士兵在300天行军中需要的18斛晾干的米饭,一日的消耗达到了0.6升。公元前99年,李陵的军队被匈奴包围时,他给每位士兵2斛干饭和一块冰,让他们一一突出重围。显然,汉朝政府为了军事的需要经常囤积大量的干粮,除战争之外,还有大量的干粮做为对匈奴臣服于汉朝的政治礼物。所以可以这样说,汉代普通人几乎每一天都在吃干粮,虽然在历史上很难直接发现有关汉代普通人的饭食细节,但根据《汉书》记载:葱、蒜和韭菜极有可能列在普通人的食谱上。公元前33年,召信臣得到汉元帝的支持,关闭了皇家反季节的“温室大棚”,栽种的熟菜中就有葱和韭菜,结果每年为汉朝政府节约了数千万钱。所以汉代普通人的食物主要来自农耕经济中的种植业。


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